Cette fameuse boisson mexicaine est en réalité un type de « mezcal », que les aztèques ont été les premiers à apprécier ses vertus curatives et aphrodisiaques. L’appellation « tequila » peut être utilisée uniquement si l’alcool est produit à partir du maguey, une plante d’« agave azul » (agave bleu), cultivée exclusivement dans l’Etat de Jalisco et ses alentours (là où se trouve le vrai village Tequila). Cette plante arrive à maturité et peut être récoltée vers l’âge de 7 à 10 ans. Il y a 300 sortes d’agaves mais seul l’agave bleu produit de la tequila !

La jeune tequila « blanco » est incolore et très forte, ce qui la rend particulièrement difficile à déguster pure car elle est mise en bouteille directement après le processus de distillation. La tequila « oro » est la tequila de base dans laquelle on a rajouté des colorants et parfums goût caramel, qui a une couleur ambrée et une odeur très parfumée. La tequila « reposado » est une tequila qui a vieilli dans des fûts de chêne et s’est imprégnée des saveurs du bois pendant quelques mois. Enfin, la tequila « añejo » (qui signifie « millésime ») a vieilli dans des tonneaux de chêne pour plus d’un an. Cela lui apporte une couleur ambrée et une saveur très boisée.

La tequila est une boisson bien plus répandue que le mezcal, que ce soit au Mexique ou à travers le monde entier. Elle peut être commercialisée en vrac (en cuve), puis être embouteillée sur son lieu de destination. La plupart des tequilas exportées sont mises en bouteille de cette façon, à l’exception des produits les plus chers qui sont embouteillés au Mexique.

Vous trouverez ici très facilement une grande variété de tequilas, que ce soit dans les « cantinas » mexicaines, bar, pubs mais aussi dans des restaurants haut-de-gamme. Enfin, au Mexique comme partout dans le monde, vous ne pourrez échapper au savoureux cocktail Margarita !

Et pour ceux qui ne le savaient pas, en espagnol, on dit « el tequila » et non « la tequila » !

Le mezcal, également issu de l’agave, connaît une réputation grandissante au Mexique, et cela ne serait tarder à l’étranger. Originaire de la région de Oaxaca, il était autrefois la boisson des « travailleurs » mais est devenu aujourd’hui une boisson à la mode, qui se retrouve dans de plus en plus de « mezcalerías », dans l’état d’Oaxaca, dans le sud et le centre du Mexique.

Le mezcal est une liqueur d’agave au goût rugueux, fumé et épicé, bien plus prononcé que la tequila. Il est coutume de dire que le mezcal est « une boisson pure, qui ne nous trahira jamais avec une gueule de bois le lendemain. »

Le mezcal suit le même processus de fabrication que la tequila (cuit à la vapeur, broyé, fermenté, distillé) à l’exception près que tout est fait selon une méthode artisanale ; il est préparé et cuit à la main. Le processus est donc plus long et beaucoup moins industrialisé que celui de la tequila. Une grande partie de sa production est réalisée dans des distilleries familiales et artisanales dépourvues de tout équipement moderne, principalement à Oaxaca.

Les piñas d’agaves sont cuites dans des fours en pierre creusés dans la terre et chauffés par des roches volcaniques. En cuisant plusieurs jours dans des fours sous la terre, le mezcal obtient son goût fumé, s’imbibant des saveurs du sol et du bois.

Une fois les piñas cuites et déterrées, le broyage est traditionnellement fait avec une roue en pierre, actionnée par un cheval ou un âne, pour séparer la pulpe des fibres et en extraire le jus.

Les résidus d’agave broyés (le moût) fermentent ensuite pendant environ 8 jours dans des cuves en chêne avec de la levure naturelle, avant d’être distillé à deux reprises dans des alambics en cuivre ou des vases en argile.

Le vieillissement du mezcal dure de quelques mois pour le « blanco » à plusieurs années pour le « añejo ». Enfin, le mezcal est exclusivement mis en bouteille au Mexique et chaque lot de mezcal possède un parfum unique, représentatif de la technique de fabrication traditionnelle utilisée. Au contraire, la tequila est un produit industriel souvent rééquilibré, afin d’assurer une certaine régularité dans ses saveurs.